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走親訪友必備:系統的葡萄酒品鑒方法

2019年10月24日09:16   來源:紅酒世界網

  近年來,葡萄酒越來越受到國人的喜愛,無論是家庭聚會還是朋友派對,都會備上一兩瓶葡萄酒,逢年過節更是如此。今天是大年初二,外出拜年的你少不了參加各種酒局,如何能夠既喝得盡興,又感受到隱含在葡萄酒里的各種信息呢?讓下面這套系統的葡萄酒品鑒方法來幫你吧。

  一、倒酒握杯

  接過一瓶好酒,有些朋友可能會按奈不住激動的心情,將酒杯倒滿。實際上,這并不利于品鑒。因為如果你將酒杯倒滿,酒液就無法充分接觸氧氣,內斂的香氣也就無法得以完全釋放,而且如果你品嘗得很慢的話,酒液溫度升高也會影響葡萄酒展現其完美的口感。同時,杯子太滿也不便于搖杯。當然,酒倒得太少也不好,因為這會導致酒液過多地與氧氣接觸,從而使得酒的口感和風味受到影響。一般來說,一杯酒的量少于杯子容量的二分之一最為合適。

  杯中倒好適量的葡萄酒,我們又該如何持杯呢?許多人都習慣握住酒杯的杯肚,其實這是不正確的持杯姿勢。首先,手掌的溫度高于葡萄酒的適飲溫度,直接手握杯肚會將過多的熱量傳遞給酒液,從而影響葡萄酒的口感。此外,酒杯大多是水晶或玻璃制品,觸碰杯肚很容易在酒杯上留下指印,這不僅影響美觀,還會影響我們對葡萄酒的觀察。因此,正確的握杯姿勢應該是用手指輕輕握住杯梗或者杯子的底座。

  二、察顏觀色

  掌握好如何倒酒握杯之后,我們就要開始正式的葡萄酒品鑒旅程啦。當你拿到一杯葡萄酒時,首先要進行的便是視覺上的細細觀察。這就和識人交友一樣,人們或多或少帶點外貌主義。對于葡萄酒亦是如此,第一印象非常重要,這會影響你后面的整個品酒體驗。那么,我們到底需要看什么呢?

  1. 澄清度

  我們首先要觀察的是酒液的澄清度。通常,我們購買的絕大多數葡萄酒都是清澈的。如果葡萄酒中有過多的懸浮顆粒,顯得比較渾濁,則表明這款酒可能存在缺陷。不過,缺陷的具體性質一般只有通過嗅覺和味覺的評估才能確定。此外,值得注意的是,一些略顯渾濁的葡萄酒可能是有意釀造而成的,比方說裝瓶前不經過濾或澄清處理的生物動力法(Biodynamics)葡萄酒或有機(Organic)葡萄酒。

  2. 顏色

  接著我們要觀察葡萄酒的顏色。在光線充足的條件下,我們可以利用白色的桌布或餐巾紙作為背景,手握杯梗傾斜至30°至45°,從上方觀察酒液的顏色。葡萄酒的顏色主要是由果皮決定,但也會受到陳年時間和陳釀容器類型等因素的影響,所以透過顏色我們可以大致猜測酒款的葡萄品種、年齡狀態以及是否使用橡木桶陳年等。

  由于白葡萄酒的顏色較為淺淡,所以在判斷時需要觀察酒液中心的顏色。常見的白葡萄酒一般為檸檬色,隨著陳年時間的增加,酒液顏色也會越來越深。按照年輕至年老,白葡萄酒可以分別呈現出青檸色、檸檬色、金黃色和琥珀色。簡言之,如果一款白葡萄酒顏色淺淡,則為年輕的葡萄酒,且一般不經過橡木桶陳年,其風格也會較為清新、淡雅;反之,如果一款白葡萄酒顏色深濃,傾向于琥珀色,則為年老的葡萄酒,或者是經過橡木桶的陳年,其風格也會相對更加濃郁、復雜和飽滿。

  紅葡萄酒的顏色較為深濃,可通過觀察酒液邊緣的色澤來判斷葡萄酒的顏色。一款采用常見品種釀造而成的葡萄酒,若顏色淺淡明亮,在酒杯直立狀態下從上往下觀察能夠看到杯座,這款酒很可能是由黑皮諾(Pinot Noir)或內比奧羅(Nebbiolo)等果皮較薄的品種釀成的;如果顏色深邃,則可能是由西拉(Syrah)或赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等厚皮葡萄釀成。與白葡萄酒不同,紅葡萄酒的顏色會隨著時間的推移而變得越來越淺淡。一般而言,從年輕至年老,紅葡萄酒的酒液會分別呈現出紫紅色、寶石紅色、石榴紅色以及紅茶色。

  3. 酒腿

  酒腿是指搖晃酒杯之后,在杯壁上形成的一層酒液膜和緩緩流下的一串串液體。這些像眼淚一樣掛在杯壁上的液體也被稱為“酒淚”或是“掛杯”。它的形成與酒精接觸空氣揮發有關,也與葡萄酒的殘糖含量有一定關系。一般來說,如果一杯葡萄酒越粘稠,酒腿越厚,流動的速度越慢,則大致可以推斷該酒的酒精度高或者甜度高。

  三、聞酒辨香

  察顏觀色完畢后,是該充分調動嗅覺的時候了,現在好好聞聞眼前的這杯酒,判斷一下香氣是否純凈、是否濃郁以及都有哪些典型的香氣吧。這時,你可能會發現葡萄酒的香氣似乎還在沉睡中,并不是那么濃郁。那么你需要做的便是輕輕搖晃酒杯,讓酒液與空氣充分接觸,從而釋放出更多迷人的香氣。當然,搖杯時切忌過分用力,讓酒液不受控制地從酒杯中飛濺出來。

  1. 香氣是否純凈?

  聞香在一定程度上可以判斷葡萄酒是否有缺陷。比如說由于酒瓶密封漏氣,使得過多的氧氣進入瓶內而導致葡萄酒發生氧化,這會讓葡萄酒散發出過多的蔬菜、果干甚至是爛水果的氣息,缺乏新鮮度和水果香。此外,比較常見的缺陷還有橡木塞污染,一款受木塞污染的葡萄酒會帶有發霉的濕報紙或潮濕地下室的氣味。

  2. 香氣是否濃郁?

  有些葡萄酒香氣馥郁,只需輕輕一嗅,立即就能聞到濃郁的芳香,而有的酒款香氣則十分微弱,甚至難以察覺。具體來說,你可以將酒杯依次放置在胸口處、下巴處和鼻子下方來判斷香氣的濃郁程度。若放在胸口處就能明顯辨別出香氣特征,那么葡萄酒的氣味濃度為濃郁;若在下巴位置才能聞到,說明香味濃度為中等;若在鼻子下方才能聞到,那么葡萄酒的香味濃度就比較淡。

  3. 都有哪些典型香氣?

  通常,一款葡萄酒會因為葡萄品種、釀造工藝和陳年方式的差異而展現出不同的香氣,這些香氣大致可以分為三層。

  一層香氣:這類香氣是葡萄品種本身所帶來的香氣,通常表現為各類果香、花香和草本香氣。具體來說,紅葡萄酒往往表現出紅色和黑色莓果香氣以及玫瑰、紫羅蘭等花香。白葡萄酒則通常表現出柑橘類水果、核果以及白花、接骨木花等顏色淺淡的花朵的香氣。

  二層香氣:這類香氣產生于釀造過程,與所采用的釀造工藝有關。經過橡木桶陳釀的葡萄酒往往帶有香草、椰子、丁香和肉豆蔻等香氣;經過蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)的葡萄酒通常帶有堅果、奶油或黃油的香氣;而與酒泥接觸過的葡萄酒則會呈現出餅干和烤面包的香氣。

  三層香氣:這是葡萄酒經過一定時間的瓶中陳年而形成的香氣。此時,葡萄酒的一、二層香氣會逐漸融合并發展出一些復雜的氣息。陳年的紅葡萄酒通常會有煙草、森林地表、蘑菇和動物皮革的氣味,白葡萄酒則會有堅果、汽油和蜂蜜等香氣。

  如果一款葡萄酒的主導香氣是一層和二層香氣,那么這款酒可能處于年輕階段;如果一款葡萄酒三層香氣皆有,那么這款酒則已經陳年了較長時間。但要注意的是,并非所有的葡萄酒都能受益于瓶中陳年,有一些風格簡單、適合早飲的葡萄酒如果放置太久,反而會讓原來清新的果香消失,變得索然無味。

  四、品酒鑒味

  聞香過后,我們終于可以得償所愿,喝上一口了。不過千萬別急著咽下去,用舌頭攪動酒液使它充分接觸口腔,從而感受其中的甜度、酸度、酒精度、單寧、酒體以及各種風味,這樣才能在聞香的基礎上對葡萄酒的個性特征有更全面的了解。此外,咽下美酒后,也別忘了細細體會它殘留在口腔中的余味,這也是一款酒的重要組成部分。

  甜度(Sweetness):甜度主要用舌尖去感受。根據葡萄酒的殘余糖分含量高低,可分為干型、半干型、半甜型和甜型。幾乎所有的紅葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干型,即酒中的殘留糖分含量在4克/升以下。

  酸度(Acidity):酸度一般通過舌頭兩側感受。高酸的葡萄酒會令口腔分泌大量唾液,給人以清爽、刺激與活力之感。

  酒精度(Alcohol Content):酒精可以通過喉嚨去感受,高酒精度會令喉嚨產生明顯的灼熱感。酒精的存在也有助于增加一款葡萄酒的質感和飽滿感,同時也能賦予葡萄酒陳年潛力。

  單寧(Tannin):單寧是紅葡萄酒骨架中不可或缺的重要成分,主要是在發酵過程中從葡萄皮提取出來的。我們可以通過舌頭末端和牙齦去感受它的存在。通常單寧會給口腔帶來緊澀感或些許苦感,就如同喝濃茶一般。

  風味(Flavour):風味是指口腔所感受到的味道。一般來說,味覺上的香味和嗅覺上所感知到的香氣一致,但因感官不同,所感受到各風味特征的強弱程度也會有所區別。

  酒體(Body):它是指一款葡萄酒在口中留下的質感,或稱為口感。酒體是酒精、單寧、糖分和風味等成分共同作用而產生的總體感受。一般來說,酒精度高、含有成熟而充沛的單寧、糖分高以及風味濃郁的葡萄酒常具有十分飽滿的酒體。

  余味(Finish/Aftertaste):它指的是飲下葡萄酒后,仍停留在口腔的味道。余味是葡萄酒品質的一個重要象征,通常余味悠長且濃郁的葡萄酒令人印象深刻,而余味短促且清淡的葡萄酒則令人失望。

  五、綜合評價

  觀色、聞香、品味之后,我們就可以結合各要素來評判一款葡萄酒的品質了。這時,我們主要關注的是葡萄酒是否具有平衡性與復雜度。首先,平衡是一款酒是否好喝的前提,它指的是葡萄酒的甜度、酸度、酒精度、單寧和風味等各要素之間相得益彰,任何一個要素過于突出或不足都會破壞酒款整體的平衡。此外,一款平衡但簡單的酒也可以很好喝,但只有具有一定復雜度的酒才能成為頂級葡萄酒。一款具有復雜性的葡萄酒的香氣和口感豐富多樣,會不斷發展變化,給人帶來重重驚喜。

  “人生得意須盡歡,莫使金樽空對月”,在這逢年過節的好日子里,好酒自當細細品味,而只有掌握了一定的品鑒技巧,你才能真正領會葡萄酒里蘊藏的奧妙,讓好酒物有所值,不被辜負。今天這套系統的葡萄酒品鑒指南,你是否都學會了呢?

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